v44 · 30/06 19:30
Jefe de cocina con más de 7 años de trayectoria, especializado en cocina mediterránea, brasas y arroces alicantinos. Dirijo equipos, diseño cartas de temporada y controlo el coste con precisión. En paralelo, desarrollo mis propias herramientas e integro inteligencia artificial en la operativa: dashboards, control de escandallos, OCR de albaranes y asistentes inteligentes. Tecnología discreta al servicio del producto, la rentabilidad y la consistencia.
Cocinero de brasa y producto. Me formé en la Escuela de Hostelería de Toledo (ESGHT) y me curtí entre fogones de casas como Echaurren, Venta de Aires y La Descarada antes de asentarme en Madrid.
Hoy dirijo la cocina de Mar Mía (Hotel OD · Grupo Gastroportal), donde la parrilla Josper, los arroces alicantinos y el producto mediterráneo de temporada marcan el discurso. Lidero a 14 cocineros en cinco partidas y me obsesiona el detalle: del punto exacto en la brasa al céntimo en el escandallo.
Lo que me hace distinto es que cocino y programo: construyo mis propias herramientas —dashboards, control de food cost, OCR de albaranes y un asistente de cocina con IA— para que el equipo rinda y la cuenta cuadre. Fogón y código, al servicio del sabor y la rentabilidad.
Cocino mediterráneo de producto con la brasa como eje y respeto absoluto a la materia prima. Creo en la técnica al servicio del sabor, no al revés, y en el detalle obsesivo: del punto exacto en el carbón al céntimo en el escandallo.
Mi diferencia es unir fogón y código: mido, estandarizo y automatizo para que el equipo brille y la cuenta cuadre. La tecnología, discreta; el producto, protagonista.
Temporada, proximidad y la mejor materia prima; la carta nace del mercado.
Brasa Josper dominada al detalle: punto, humo y textura bajo control.
Escandallos, FC% y KPIs: cada decisión sostenida por números.
Menu engineering con FC% ponderado, reprecio y control de escandallos para subir el ticket medio y bajar el food cost con decisiones basadas en datos.
Selección, formación, onboarding y KPIs de productividad por partidas; manuales propios y cultura de estándar para un servicio constante.
Dashboards, OCR de albaranes, apps a medida e IA aplicada: menos errores, más control y trazabilidad de la operativa.
Brasas (Josper / parrilla), arroces alicantinos, producto de temporada, buffets, banquetes y eventos, corte de jamón, cartas de temporada.
Control de costes, escandallos, food cost (FC%), ingeniería de menús, compras y proveedores, PVP, APPCC.
Apps (React · Next.js · Firebase), dashboards, integración de IA (Gemini), OCR de albaranes, análisis de datos.
Dirijo un departamento de I+D con un pipeline propio: de la idea al pase, con ficha técnica, escandallo y validación antes de entrar en carta.
Bases de datos interconectadas: ideas, pruebas, fichas técnicas y estado de cada plato del pipeline.
Concepto → prueba → escandallo → ficha técnica → cata → carta, con criterios de coste y consistencia.
Concepto de motor de desarrollo de recetas con simulación culinaria para iterar más rápido.
Dirijo 5 partidas —brasa Josper, arroces, cuarto frío, regenerado (Merrychef) y desayunos/buffet— con 14 cocineros y un servicio constante.
Carta fija y de temporada sobre producto mediterráneo; fichas técnicas, MEP y estandarización de recetas para sostener el estándar.
Escandallos, menu engineering (FC%), PVP y presupuestos con dirección; compras con ~19 proveedores y +280 referencias, con OCR de albaranes.
Selección, onboarding, formación y planificación de turnos; manuales propios de onboarding y de resolución de conflictos.
Banquetes y eventos; activaciones propias como Sessions Brasa & Beat y El Mundial en Mar Mía para subir ticket y ocupación; corte de jamón en directo.
Command Center de operativa, app de turnos (React/Firebase), checklist de cierre y guía de venta de sala con balanceador de FC%.
Estación de parrilla Josper: dominio de brasa, punto, humo y textura.
Arroces alicantinos y melosos; fondos, socarrat y punto exacto.
Crudos, entrantes y mise en place de frío con estándar y frescura.
Gestión de Merrychef para regeneración y velocidad en servicio.
Buffet de hotel y desayunos con volumen y consistencia controlados.
Coordinación de las 5 partidas en el pase para un servicio constante.
Lidero una brigada de 14 cocineros en 5 partidas, con dos sous-chefs (Iker Silva y Carlos Puig), reportando a dirección y al chef ejecutivo.
Sistema de entrevistas con scoring por IA y manual de onboarding propio para integrar y nivelar al equipo rápido.
Formación continua, fichas técnicas y SOPs por partida; cultura de detalle y consistencia en el pase.
Manual de resolución de conflictos y planificación de turnos justa, con KPIs de productividad por partida.
~19 proveedores y +280 referencias gestionadas; directorio y trazabilidad digitalizados.
Negociación, comparativas de proveedor y control de entradas con OCR de albaranes.
Selección por temporada y calidad; ej.: comparativa de rodaballo entre proveedores para decidir compra.
Control de puntos críticos, trazabilidad y registros; cumplimiento de normativa en cocina de hotel.
Gestión de alérgenos y dietas especiales; comanda individual por comensal en eventos con restricciones.
Recepción, almacenaje y cadena de frío controlados, con recepción digitalizada (OCR).
Checklists de cierre y de limpieza por estación para sostener el estándar sanitario.
Banquetes de ~80 pax, arroz cóctel para 85 pax y buffets de hotel con estándar, escandallo y timing controlados.
Gestión de alérgenos y dietas especiales (proyecto C-Journey): comanda individual por comensal restringido y dashboard de control.
Sessions Brasa & Beat (cata + maridaje + DJ) y El Mundial en Mar Mía: subir ticket y ocupación con huella operativa mínima.
Servicio de cortador de jamón y showcooking en eventos y banquetes.
Showcooking y emplatado al pase frente al comensal en eventos y activaciones.
Servicio de corte de jamón en directo para banquetes y eventos.
Demostraciones en FITUR y eventos de marca; cocina como espectáculo.
Carta fija y de temporada sobre producto mediterráneo, con la brasa como eje.
Dossier financiero con simulador de FC% y crosswalk de platos; caso Solomillo→Rossini (+2.045€/mes).
Blacklist de food cost: plan de acción de 85 platos con retirada, modificación y reprecio.
Matriz BCG y balanceador de FC% para empujar ticket y margen desde sala.
Degustaciones y banquetes con maridaje (Manero) y corte de jamón en directo.
Carta de cara al cliente con tipografía manuscrita, alineada a la identidad de marca.
Análisis de carta con FC% ponderado ≈ 23,6% y matriz BCG: decisiones de retirar, modificar o reprecio, con simulador de FC% en vivo, crosswalk de platos y dossier financiero para dirección (caso Solomillo→Rossini: +2.045€/mes proyectados).
Recepción digitalizada con OCR de albaranes sobre ~19 proveedores y +280 referencias, reduciendo errores y descuadres.
Informe técnico de parrilla Josper (visita a Manero Marbella) y guía de venta de sala con balanceador de FC%.
Sessions Brasa & Beat (catas con DJ) y El Mundial en Mar Mía: impacto en ticket medio con huella operativa mínima.
Dashboards de operativa, app de turnos, escáner de albaranes y asistente de cocina con IA (voz + Gemini).
14 cocineros · 5 partidas · +7 años · ~19 proveedores · +280 referencias.
Subir el ticket medio y afinar el food cost con ingeniería de menús y producto mediterráneo de temporada.
Motor de eficiencia laboral (horas ganadas ÷ trabajadas) con reglas anti-gaming y equidad; sistema de KPIs propuesto a dirección para evaluar el rendimiento por partidas.
Asistente de voz (Android · Kotlin) con Gemini Live y Google Cloud TTS para consulta operativa y soporte en servicio.
~19 proveedores y +280 referencias, con OCR de albaranes y digitalización de la recepción.
Panel de operaciones de cocina: checklist de cierre, directorio de proveedores y vista móvil.
App (React · Firebase) de cuadrantes con motor de eficiencia (horas ganadas ÷ trabajadas) y reglas anti-gaming.
Panel de evaluación y onboarding de candidatos de cocina.
Análisis de carta con matriz BCG, FC% ponderado y simulador de reprecio; guía de venta para sala con balanceador de FC%.
Concepto de sistema operativo de cocina: voz, IA (Gemini) y módulos de operativa (costes, turnos, recetas) integrados.
App Android (Kotlin) con Gemini Live y Google Cloud TTS: consulta por voz de fichas, escandallos y operativa durante el servicio.
Lector con Tesseract.js que digitaliza albaranes en recepción y reduce errores sobre +280 referencias.
Horas ganadas ÷ trabajadas por partida, con reglas anti-gaming y equidad; base del sistema de KPIs propuesto a dirección.
Dashboards de operativa, app de turnos (React · Firebase) y guía de venta de sala con balanceador de FC%.
SOP-COC-BR-001: procedimiento estándar de la estación de parrilla con 14 recetas confirmadas.
Hojas de mise en place por partida y A3 de producción para el muro de cocina.
Onboarding y resolución de conflictos; cultura y estándar documentados.
Matriz BCG y comanda balancer de FC% para optimizar el ticket por mesa.
Panel de evaluación con scoring de candidatos por IA para selección de cocina.
OCR de albaranes y directorio de ~19 proveedores y +280 referencias.
Trabajo de la mano de dirección y chef ejecutivo: traduzco la cocina a números y propuestas accionables —dossiers financieros, simuladores y planes— para decidir con criterio.
Cambios de carta, activaciones y compras presentados con impacto económico y simulación de FC%.
Cuadro de mando de ticket medio, food cost y productividad para el seguimiento con dirección.
Análisis de food cost ponderado de la carta y decisiones de retirada, modificación y reprecio para mejorar el margen.
Concepto de activación gastronómica (menú degustación con música) para elevar ticket y experiencia.
Propuesta de activación de visionado con huella operativa mínima.
Informe de SOP de la estación de brasas tras visita de referencia (Manero, Marbella).
Con “comanda balancer” de FC% para optimizar el ticket medio y el margen por mesa.
Escandallos, FC% y análisis de carta para ver dónde está el margen y el problema real.
Fichas técnicas, MEP y SOPs por partida para que el plato salga igual siempre.
Dashboards, OCR de albaranes y apps a medida para quitar fricción y errores.
Formación, onboarding y KPIs claros; el estándar se sostiene con personas.
Seguimiento de ticket medio, food cost y productividad; ajustar y repetir.
Formé al equipo de parrilla y dejé el SOP-COC-BR-001 (14 recetas) e informe operativo de la estación.
Manuales propios de onboarding y de resolución de conflictos; formación continua de 14 cocineros en 5 partidas.
Demostraciones y servicio en directo en eventos (FITUR, banquetes y activaciones).
3.er puesto · Concurso Jóvenes Promesas, Hotel Beatriz (Toledo).
Visita de referencia y formación de equipo en Manero (Marbella), con SOP e informe operativo propios.
Escandallos, FC% ponderado y plan de acción de carta.
Matriz BCG, reprecio y rediseño de carta orientado a margen.
Dashboards, OCR de albaranes y apps a medida con IA.
Estandarización de recetas, MEP y procedimientos de estación.
Identidad propia que une cocina y tecnología; este mismo CV es una muestra.
Divulgación de cocina, gestión y tecnología aplicada a hostelería.
Materiales de presentación de equipo y de concepto para dirección y selección.
Base en Madrid; disponible para reubicación nacional e internacional.
Abierto a proyectos de dirección de cocina/operaciones y colaboraciones de consultoría.
Español nativo · Inglés B2.
Nacionalidad española; permiso de trabajo en la UE.
Dar el salto a un rol de dirección de cocina / operaciones donde combinar mi doble perfil —chef y desarrollador— para elevar el estándar gastronómico, la rentabilidad y la digitalización de la operativa a mayor escala.
Referencias profesionales disponibles a petición.
¿Una carta, un evento, una colaboración o un puesto? Cuéntame y te respondo personalmente.
Javier Méndez · Studio